Объём цветной печати у нас небольшой, и поэтому цветные картриджы живут в плоттере уже не один год. Уровень чернил в них даже и сейчас 14-32 %. Но недавно появилось оповещение: "Cartridges will expire in days: N". Я посмотрел: в свойствах картриджа прописана дата истечения срока службы (expiration date). Будут ли они после истечения этого срока работать (т.е. это просто дата окончания гарантированного производителем периода работы) или встанут?

встать не встанут, но вот ошибки 79,04 появляться могут, и логика аппарата может сбоить, срок реализации картриджей 3 года

Да, не встали. Сначала выдал, что срок истекает уже через 200 с чем-то дней, а после перезагрузки и сеанса печати ругаться совсем перестал, и вместо уродливых песочных часов опять стал показывать уровень чернил. После этого сбоев пока не было.